Fiche technique de fabrication N°222
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,877 €
Prix de revient TTC Total :
19,508 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 558,175 kj /
611,273 Kcal
Protides :
200,260 kcal / Lipides :
155,413 Kcal/ Lipides :
255,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0,750 |
20,573 |
15,430 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,880 |
0,115 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,125 |
7,440 |
0,930 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,954 |
0,059 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,424 |
0,356 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,040 |
6,057 |
0,242 |
| Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,424 |
0,014 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
16,447 |
0,082 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
1,292 |
0,052 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,010 |
7,440 |
0,074 |
| Pommes frites |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,900 |
2,216 |
1,994 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
00:10:00 |
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| 2 |
Mettre en marinade instantanée |
00:05:00 |
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| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
00:10:00 |
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B??arnaise |
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| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
00:15:00 |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
00:15:00 |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
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| 7 |
Monter la Béarnaise |
00:10:00 |
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Pommes frites Eplucher les pommes de terre. Tailler en jardinière. Eponger et frire. |
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Dressage Selon les consignes. |
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