Fiche technique de fabrication N°222
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,272 €
Prix de revient TTC Total :
37,630 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,924 kj /
327,103 Kcal
Protides :
161,000 kcal / Lipides :
151,683 Kcal/ Lipides :
14,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0,900 |
18,779 |
16,901 |
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
2,758 |
0,165 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,188 |
9,757 |
1,829 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
3,693 |
0,111 |
| Estragon |
Botte |
0,375 |
1,266 |
0,475 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
5,473 |
16,419 |
| Persil plat |
bottes |
0,015 |
1,372 |
0,021 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
9,980 |
0,075 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,060 |
1,394 |
0,084 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,015 |
9,757 |
0,146 |
| Cresson |
Botte |
0,375 |
3,112 |
1,167 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
00:10:00 |
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| 2 |
Mettre en marinade instantanée |
00:05:00 |
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| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
00:10:00 |
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B??arnaise |
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| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
00:15:00 |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
00:15:00 |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
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| 7 |
Monter la Béarnaise |
00:10:00 |
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Finition |
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| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
00:10:00 |
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| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
00:05:00 |
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