Fiche technique de fabrication N°221
Pour
parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,092 €
Prix de revient TTC Total :
42,551 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 891,584 kj /
690,940 Kcal
Protides :
49,540 kcal / Lipides :
45,400 Kcal/ Lipides :
596,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Purée de pommes de terre panée
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
7,381 |
22,143 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
0,950 |
1,425 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,000 |
0,689 |
0,000 |
| Paner |
| Chapelure |
kg |
0,300 |
3,416 |
1,025 |
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,870 |
0,026 |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
3,139 |
0,094 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,800 |
0,190 |
0,342 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,600 |
28,663 |
17,198 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. |
00:15:00 |
|
| 3 |
Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. |
00:15:00 |
|
| 4 |
|
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Paner |
|
|
| 5 |
Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 8 |
Frire à 160°C. |
01:00:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser sur plat rond et papier gaufré. |
00:20:00 |
|
|
