Fiche technique de fabrication N°2169
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,701 €
Prix de revient TTC Total :
149,605 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,305 kj /
646,190 Kcal
Protides :
28,925 kcal / Lipides :
42,990 Kcal/ Lipides :
574,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| dacquoise coco |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,100 |
4,726 |
0,473 |
| Farine |
kg |
0,020 |
0,886 |
0,018 |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,080 |
8,618 |
0,689 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
4,348 |
0,174 |
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
2,514 |
0,251 |
| Appareil bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,350 |
4,115 |
1,440 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
4,000 |
33,149 |
132,596 |
| Pulpe de mangues |
L |
0,700 |
8,957 |
6,270 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
4,348 |
0,435 |
| Sucre glace |
kg |
0,060 |
2,514 |
0,151 |
| Milk shake |
| Bananes |
pièces |
0,250 |
0,414 |
0,104 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,250 |
4,411 |
1,103 |
| Finition |
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,250 |
4,326 |
1,082 |
| Fruits de la passion |
pce |
0,200 |
1,615 |
0,323 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,020 |
8,618 |
0,172 |
| PASOA |
bouteille |
0,100 |
8,960 |
0,896 |
| Physalis |
bqte |
1,000 |
2,796 |
2,796 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.
Coucher et cuire à 170°.
|
|
|
| 2 |
Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.
Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. |
|
|
| 3 |
Montage des entremets Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid. |
|
|
| 4 |
Coulis fruits de la passion Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir. |
|
|
| 5 |
Finition Dressage et finitions libres |
|
|
|
