Moelleux au chocolat noir

Fiche technique de fabrication N°2079
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Prix de revient TTC par unité : 33,592 €
Prix de revient TTC Total : 268,737 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 674,529 kj / 639,075 Kcal
Protides : 37,850 kcal / Lipides : 80,425 Kcal/ Lipides : 520,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
moelleux
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Couverture noire kg 0,030 12,882 0,386
Farine T 55 kg 0,020 0,750 0,015
Fécule de pomme de terre kg 0,020 3,200 0,064
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 0,180 10,202 1,836
Sucre en poudre kg 0,185 1,345 0,249
Sucre glace kg 0,010 3,154 0,032
Vanille gousses Pièce 0,600 109,129 65,477
Crème et glace
Lait L 0,750 0,886 0,665
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 10,202 61,212
Sucre en poudre kg 0,150 1,345 0,202
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Décor
Beurre kg 0,070 11,405 0,798
Farine T 55 kg 0,070 0,750 0,053
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,144 6,288
Sucre glace kg 0,070 3,154 0,221
Finition
Cannelle en poudre kg 2,000 10,137 20,274
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
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  Progression Réa. Sur.
moelleux

1 Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

2 Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

3 Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

4 Mélanger délicatement les 2 appareils

5 Ajouter la farine et la fécule tamisées

6 Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

7 Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert

Cr?¨me

1 Confectionner la crème anglaise vanillée

2 Réserver 1/3 pour la sauce

3 Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur

D??cor

1 Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

2 Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

3 Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

1 Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

2 Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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