Moelleux au chocolat noir

Fiche technique de fabrication N°2079
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Prix de revient TTC par unité : 32,498 €
Prix de revient TTC Total : 259,984 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 674,529 kj / 639,075 Kcal
Protides : 37,850 kcal / Lipides : 80,425 Kcal/ Lipides : 520,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
moelleux
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Couverture noire kg 0,030 15,688 0,471
Farine T 55 kg 0,020 1,772 0,035
Fécule de pomme de terre kg 0,020 3,160 0,063
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 0,180 8,231 1,482
Sucre en poudre kg 0,185 1,572 0,291
Sucre glace kg 0,010 5,454 0,055
Vanille gousses Pièce 0,600 109,129 65,477
Crème et glace
Lait L 0,750 0,650 0,488
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 49,386
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Décor
Beurre kg 0,070 10,280 0,720
Farine T 55 kg 0,070 1,772 0,124
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,796 9,592
Sucre glace kg 0,070 5,454 0,382
Finition
Cannelle en poudre kg 2,000 10,137 20,274
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
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  Progression Réa. Sur.
moelleux

1 Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

2 Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

3 Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

4 Mélanger délicatement les 2 appareils

5 Ajouter la farine et la fécule tamisées

6 Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

7 Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert

Cr?¨me

1 Confectionner la crème anglaise vanillée

2 Réserver 1/3 pour la sauce

3 Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur

D??cor

1 Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

2 Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

3 Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

1 Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

2 Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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