Fiche technique de fabrication N°2023
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,440 €
Prix de revient TTC Total :
75,517 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 kj /
403,446 Kcal
Protides :
69,403 kcal / Lipides :
58,137 Kcal/ Lipides :
275,906 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Curcuma |
kg |
0,005 |
6,530 |
0,033 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
2,400 |
17,830 |
42,792 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,500 |
42,189 |
21,095 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,500 |
5,792 |
2,896 |
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Garniture |
| Ananas frais |
Pièce |
0,200 |
3,112 |
0,622 |
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,750 |
4,695 |
3,521 |
| Mangue |
Pièce |
0,250 |
2,163 |
0,541 |
| Noix de coco |
Pièce |
0,250 |
2,374 |
0,594 |
| Raisins de Smyrne |
kg |
0,040 |
6,241 |
0,250 |
| riz long camargue |
kg |
0,200 |
2,849 |
0,570 |
| Sauce |
| Ail |
kg |
0,010 |
8,493 |
0,085 |
| Céleri branche |
kg |
0,150 |
2,479 |
0,372 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,050 |
2,259 |
0,113 |
| Gros oignons |
kg |
0,015 |
1,319 |
0,020 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,456 |
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
| Finition |
| Aneth |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Décortiquer les queues de langoustines |
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Assaisonner, sel, poivre et curcuma |
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Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques |
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Réserver |
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Garniture |
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Tailler les fruits en salpicon |
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Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement |
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Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz |
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Sauce |
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Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi |
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Passer réduire 1/3 et lier |
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Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche |
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Finition |
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Plucher l'aneth |
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Dresser |
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Dresser les fruits de mer sur un lit de riz |
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A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |
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