Madras de langoustine et saint jacques

Fiche technique de fabrication N°2023
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Prix de revient TTC par unité : 12,500 €
Prix de revient TTC Total : 100,001 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 688,422 kj / 403,446 Kcal
Protides : 69,403 kcal / Lipides : 58,137 Kcal/ Lipides : 275,906 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Curcuma kg 0,005 6,910 0,035
Huile d'olives l 0,050 8,263 0,413
Langoustines fraîches (80 g) kg 2,400 27,377 65,705
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 45,312 22,656
Poivre du moulin Pm 0,500 5,792 2,896
Romarin botte 0,500 1,319 0,660
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Garniture
Ananas frais Pièce 0,200 2,585 0,517
Lait de Coco Boite 1/4 0,750 4,695 3,521
Mangue Pièce 0,250 1,635 0,409
Noix de coco Pièce 0,250 1,952 0,488
Raisins de Smyrne kg 0,040 6,772 0,271
riz long camargue kg 0,200 4,013 0,803
Sauce
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Céleri branche kg 0,150 3,534 0,530
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,359 0,118
Gros oignons kg 0,015 1,266 0,019
Huile d'olives l 0,040 8,263 0,331
Tomates garniture kg 0,100 3,956 0,396
Finition
Aneth Botte 0,100 1,266 0,127
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  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les queues de langoustines

Assaisonner, sel, poivre et curcuma

Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques

Réserver

Garniture

Tailler les fruits en salpicon

Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement

Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz

Sauce

Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi

Passer réduire 1/3 et lier

Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche

Finition

Plucher l'aneth

Dresser

Dresser les fruits de mer sur un lit de riz

A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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