Pavé de cabillaud en croute de chorizo

Fiche technique de fabrication N°1876
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Prix de revient TTC par unité : 6,517 €
Prix de revient TTC Total : 651,689 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,287 kj / 307,118 Kcal
Protides : 18,433 kcal / Lipides : 188,095 Kcal/ Lipides : 100,590 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Dos de cabillaud kg 25,000 22,102 552,550
Pâte
Beurre kg 2,500 10,529 26,323
Chapelure kg 1,563 3,342 5,222
Chorizo kg 1,250 7,765 9,706
Dos de cabillaud kg 1,250 22,102 27,628
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
sauce
Beurre kg 2,500 10,529 26,323
Echalotes kg 0,250 1,308 0,327
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,250 2,615 3,269
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre

2 P??te: cro??te de chorizo

Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

Détailler en pavé en conservant les papiers

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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