Fiche technique de fabrication N°1868
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,653 €
Prix de revient TTC Total :
33,917 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
978,227 kj /
233,746 Kcal
Protides :
41,262 kcal / Lipides :
90,376 Kcal/ Lipides :
102,108 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
| Dos de cabillaud |
kg |
1,125 |
22,102 |
24,865 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,308 |
0,039 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
1,319 |
0,079 |
| Persil frisé |
bottes |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
3,218 |
1,931 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,075 |
2,615 |
0,196 |
| Fumet de poisson |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,450 |
6,277 |
2,825 |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
| Carottes |
kg |
0,030 |
1,319 |
0,040 |
| Champignons de paris |
kg |
0,038 |
4,062 |
0,152 |
| Echalotes |
kg |
0,038 |
1,308 |
0,049 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
1,319 |
0,079 |
| Persil frisé |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,103 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,750 |
1,530 |
1,148 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
0,790 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Fumet |
|
|
|
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
|
Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
Base |
|
|
|
Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
|
|
Monder les tomates. |
00:10:00 |
|
|
Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
|
|
Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
|
Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
