Fiche technique de fabrication N°1868
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,982 €
Prix de revient TTC Total :
35,890 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
978,227 kj /
233,746 Kcal
Protides :
41,262 kcal / Lipides :
90,376 Kcal/ Lipides :
102,108 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Dos de cabillaud |
kg |
1,125 |
22,102 |
24,865 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,129 |
0,034 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
1,108 |
0,066 |
| Persil frisé |
bottes |
0,030 |
1,213 |
0,036 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
2,321 |
1,393 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,075 |
2,365 |
0,177 |
| Fumet de poisson |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,450 |
7,699 |
3,465 |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
| Carottes |
kg |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
| Champignons de paris |
kg |
0,038 |
7,596 |
0,285 |
| Echalotes |
kg |
0,038 |
1,129 |
0,042 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
1,108 |
0,066 |
| Persil frisé |
bottes |
0,075 |
1,213 |
0,091 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,750 |
3,790 |
2,843 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,075 |
11,405 |
0,855 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Base |
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Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Monder les tomates. |
00:10:00 |
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Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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