Fiche technique de fabrication N°1868
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,817 €
Prix de revient TTC Total :
34,904 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
978,227 kj /
233,746 Kcal
Protides :
41,262 kcal / Lipides :
90,376 Kcal/ Lipides :
102,108 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
| Dos de cabillaud |
kg |
1,125 |
22,102 |
24,865 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,638 |
0,079 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
2,268 |
0,136 |
| Persil frisé |
bottes |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
4,558 |
2,735 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,075 |
2,771 |
0,208 |
| Fumet de poisson |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,450 |
6,277 |
2,825 |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
| Carottes |
kg |
0,030 |
1,298 |
0,039 |
| Champignons de paris |
kg |
0,038 |
4,115 |
0,154 |
| Echalotes |
kg |
0,038 |
2,638 |
0,099 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
2,268 |
0,136 |
| Persil frisé |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,103 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,750 |
1,530 |
1,148 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,280 |
0,771 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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|
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Base |
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Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Monder les tomates. |
00:10:00 |
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Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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