Fiche technique de fabrication N°1865
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,289 €
Prix de revient TTC Total :
42,309 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,672 kj /
597,771 Kcal
Protides :
239,606 kcal / Lipides :
248,090 Kcal/ Lipides :
110,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
8,018 |
0,641 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
| Spaghetti |
kg |
0,050 |
1,890 |
0,095 |
| Sauce tomate |
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,298 |
0,104 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,080 |
2,259 |
0,181 |
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,810 |
0,032 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,800 |
12,133 |
9,706 |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
0,844 |
0,068 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
1,000 |
18,574 |
18,574 |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,080 |
5,803 |
0,464 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Fondue de tomates |
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,200 |
18,574 |
3,715 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,800 |
2,954 |
2,363 |
| Garniture |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,160 |
18,574 |
2,972 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Cuire les spaghettis |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce tomate |
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| 2 |
Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
|
| 3 |
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
|
| 4 |
Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
|
| 5 |
Mouiller avec fond blanc |
00:02:00 |
|
| 6 |
Cuire au four à couvert |
|
01:00:00 |
| 7 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
|
| 8 |
Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Fondue de tomate |
|
|
| 9 |
Monder les tomates et concasser |
00:05:00 |
|
| 10 |
Ciseler échalotes |
00:05:00 |
|
| 11 |
Réaliser une fondue de tomate |
00:05:00 |
|
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|
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|
|
Dressage |
|
|
| 12 |
Voir photo |
00:05:00 |
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