Fiche technique de fabrication N°1830
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,937 €
Prix de revient TTC Total :
517,476 €
Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 kj /
2 569,568 Kcal
Protides :
402,108 kcal / Lipides :
304,260 Kcal/ Lipides :
1 863,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
| Filet de boeuf |
kg |
7,200 |
31,123 |
224,086 |
| Fond brun lié |
L |
4,000 |
10,599 |
42,396 |
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
3,361 |
0,672 |
| Madère dénaturé |
L |
0,400 |
18,144 |
7,258 |
| Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
5,792 |
23,168 |
| Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
0,692 |
2,768 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,320 |
10,529 |
3,369 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
2,000 |
49,480 |
98,960 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
40,000 |
2,190 |
87,600 |
| Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
5,792 |
23,168 |
| Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
0,692 |
2,768 |
| Sauce |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le filet et tailler des tournedos. |
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Sauter les tournedos. |
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Déglacer au madère |
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Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre |
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Garniture |
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Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. |
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Sauter les escalopes de foie gras. |
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Les dresser sur les tournedos |
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