Fiche technique de fabrication N°1830
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,917 €
Prix de revient TTC Total :
636,677 €
Produit allergène : Arach, Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 kj /
2 569,568 Kcal
Protides :
402,108 kcal / Lipides :
304,260 Kcal/ Lipides :
1 863,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,930 |
1,192 |
| Filet de boeuf |
kg |
7,200 |
31,123 |
224,086 |
| Fond brun lié |
L |
4,000 |
10,445 |
41,780 |
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
3,361 |
0,672 |
| Madère dénaturé |
L |
0,400 |
18,144 |
7,258 |
| Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
5,792 |
23,168 |
| Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
0,692 |
2,768 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,320 |
9,930 |
3,178 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
2,000 |
49,480 |
98,960 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
40,000 |
5,192 |
207,680 |
| Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
5,792 |
23,168 |
| Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
0,692 |
2,768 |
| Sauce |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Habiller le filet et tailler des tournedos. |
|
|
|
Sauter les tournedos. |
|
|
|
Déglacer au madère |
|
|
|
Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre |
|
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. |
|
|
|
Sauter les escalopes de foie gras. |
|
|
|
Les dresser sur les tournedos |
|
|
|
