Fiche technique de fabrication N°1821
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,540 €
Prix de revient TTC Total :
44,317 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 kj /
504,368 Kcal
Protides :
174,618 kcal / Lipides :
189,895 Kcal/ Lipides :
139,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Crépine |
kg |
0,200 |
3,060 |
0,612 |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
| Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
5,792 |
5,792 |
| Râble de Lapin |
piéces |
2,000 |
3,925 |
7,850 |
| Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
0,692 |
0,692 |
| Farxz mousseline |
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| Beurre |
kg |
0,025 |
8,018 |
0,200 |
| Blanc de dinde |
kg |
0,250 |
8,440 |
2,110 |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,250 |
15,245 |
3,811 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
3,144 |
3,144 |
| Persil frisé |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
| Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
5,792 |
5,792 |
| Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
0,692 |
0,692 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,000 |
11,893 |
11,893 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
|
Désosser les râbles de lapins |
|
|
|
Réserver au frais. |
|
|
| 2 |
Farce mousseline aux c?¨pes |
|
|
|
Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
|
|
|
Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. |
|
|
|
Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. |
|
|
|
Incorporer les cèpes à la farce. |
|
|
| 3 |
Montage |
|
|
|
Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
|
|
|
Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. |
|
|
|
Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
|
|
|
|
|
|
| 4 |
Cuisson et sauce |
|
|
|
Poêler les râbles |
|
|
|
Réaliser un fond de poêlage |
|
|
|
Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |
|
|
|
