Jalousie aux poires bourdaloue

Fiche technique de fabrication N°1803
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Prix de revient TTC par unité : 29,993 €
Prix de revient TTC Total : 179,960 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 176,023 kj / 997,855 Kcal
Protides : 31,730 kcal / Lipides : 186,125 Kcal/ Lipides : 780,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,150 0,220 0,033
Farine T 45 kg 0,225 0,810 0,182
Margarine feuilletage kg 0,225 23,993 5,398
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,060 9,622 0,577
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Farine T 45 kg 0,008 0,810 0,006
Oeufs (entiers) Pièce 1,125 0,190 0,214
Sucre en poudre kg 0,060 1,635 0,098
Vanille gousses Pièce 0,750 109,129 81,847
Garniture
Citron (pièce) Pièce 0,750 0,158 0,119
Eau L 0,563 0,220 0,124
Oeufs (jaunes) Pièce 0,090 8,231 0,741
Poires passe crassane kg 0,600 2,585 1,551
Sucre en poudre kg 0,263 1,635 0,429
Vanille gousses Pièce 0,750 109,129 81,847
Dorure
Eau L 0,019 0,220 0,004
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 8,231 6,173
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée

2 Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

3

Crème d'amande

Réaliser la crème d'amande

4 Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5 Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

6 Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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