Charlotte aux fraises

Fiche technique de fabrication N°1768
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Prix de revient TTC par unité : 13,154 €
Prix de revient TTC Total : 420,938 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 474,015 kj / 591,163 Kcal
Protides : 9,313 kcal / Lipides : 2,225 Kcal/ Lipides : 579,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuits à la cuillère
Biscuits à la cuillère paquet 0,400 21,849 8,740
Farine kg 0,300 0,886 0,266
Fécule de pomme de terre kg 0,300 3,200 0,960
Sucre en poudre kg 0,600 1,345 0,807
Appareil à Bavarois
Crème liquide l 0,800 4,262 3,410
EAU DE VIE de framboise bouteille 0,040 29,364 1,175
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 12,000 33,149 397,788
Lait L 0,800 1,247 0,998
Sucre glace kg 0,800 3,091 2,473
Coulis de fraises
Lait L 0,800 1,247 0,998
Sucre en poudre kg 0,200 1,345 0,269
Décor
Crème liquide l 0,600 4,262 2,557
Lait L 0,400 1,247 0,499
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  Progression Réa. Sur.
2 Biscuits ?  la cuill?¨re

Tamiser la farine et la fécule.

Clarifier les Å“ufs.

Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule.

Incorporer les jaunes d'Å“ufs.

Incorporer les farines et fécules.

Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace.

Cuire au four à 180°C.

3 Appareil ?  bavarois.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Mixer les fraises avec le sucre glace.

Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe.

Monter la crème fouettée.

Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur.

4 Charlottes

Monter les charlottes.

5 Coulis

Réaliser le coulis de fruits rouges.

7 Dressage

Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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