Fiche technique de fabrication N°1767
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,494 €
Prix de revient TTC Total :
217,411 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,747 kj /
555,973 Kcal
Protides :
151,429 kcal / Lipides :
271,441 Kcal/ Lipides :
133,103 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Ail |
kg |
0,019 |
7,480 |
0,140 |
Bouquet garni |
Pièce |
3,750 |
1,266 |
4,748 |
Bouquet garni |
Pièce |
3,750 |
1,266 |
4,748 |
Graisse de canard |
kg |
0,281 |
19,960 |
5,614 |
Pigeonneaux |
Pièce |
6,000 |
8,383 |
50,298 |
Poivre du moulin |
Pm |
3,750 |
5,792 |
21,720 |
Sel fin (kg) |
kg |
3,750 |
0,692 |
2,595 |
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,188 |
0,689 |
0,129 |
Tandoori |
boite |
7,500 |
10,336 |
77,520 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,094 |
10,280 |
0,964 |
BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
1,875 |
5,520 |
10,350 |
Echalotes |
kg |
0,113 |
2,638 |
0,297 |
Foie gras de canard frais |
kg |
0,150 |
69,103 |
10,365 |
Fond brun lié |
L |
1,313 |
11,913 |
15,636 |
Fond |
Bouquet garni |
Pièce |
5,625 |
1,266 |
7,121 |
Bouquet garni |
Pièce |
3,750 |
1,266 |
4,748 |
Carottes |
kg |
0,094 |
1,298 |
0,122 |
Gros oignons |
kg |
0,094 |
2,268 |
0,213 |
Décor |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,038 |
2,268 |
0,085 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Habiller les pigeonneaux |
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Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. |
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Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. |
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Laisser pendant 3 heures. |
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Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). |
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Cuire à la vapeur pendant 2 heures. |
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Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. |
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Déglacer avec la base de sauce |
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2 |
Sauce |
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Suer les échalote ciselée au beurre. |
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Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. |
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Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) |
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3 |
Fond |
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Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |
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