Pigeon aux deux cuissons

Fiche technique de fabrication N°1767
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Prix de revient TTC par unité : 14,251 €
Prix de revient TTC Total : 213,771 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 326,747 kj / 555,973 Kcal
Protides : 151,429 kcal / Lipides : 271,441 Kcal/ Lipides : 133,103 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,019 7,480 0,140
Bouquet garni Pièce 3,750 1,266 4,748
Bouquet garni Pièce 3,750 1,266 4,748
Graisse de canard kg 0,281 6,037 1,698
Pigeonneaux Pièce 6,000 10,778 64,668
Poivre du moulin Pm 3,750 5,792 21,720
Sel fin (kg) kg 3,750 0,692 2,595
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,188 0,689 0,129
Tandoori boite 7,500 8,914 66,855
Sauce
Beurre kg 0,094 8,018 0,752
BORDEAUX entre deux mers bouteille 1,875 5,520 10,350
Echalotes kg 0,113 1,952 0,220
Foie gras de canard frais kg 0,150 49,480 7,422
Fond brun lié L 1,313 11,893 15,610
Fond
Bouquet garni Pièce 5,625 1,266 7,121
Bouquet garni Pièce 3,750 1,266 4,748
Carottes kg 0,094 1,108 0,104
Gros oignons kg 0,094 1,108 0,104
Décor
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
Gros oignons kg 0,038 1,108 0,042
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Habiller les pigeonneaux

Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.

Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.

Laisser pendant 3 heures.

Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).

Cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.

Déglacer avec la base de sauce

2 Sauce

Suer les échalote ciselée au beurre.

Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.

Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

3 Fond

Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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