Fiche technique de fabrication N°176
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,548 €
Prix de revient TTC Total :
68,380 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 kj /
271,596 Kcal
Protides :
84,356 kcal / Lipides :
100,440 Kcal/ Lipides :
86,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
3,740 |
1,197 |
| Homards |
piéces |
1,600 |
22,313 |
35,701 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
0,190 |
0,456 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
4,508 |
0,018 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Garniture |
| Homards |
piéces |
0,400 |
22,313 |
8,925 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,032 |
9,757 |
0,312 |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,688 |
0,203 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
19,015 |
1,521 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
2,082 |
0,083 |
| Crème liquide |
l |
0,800 |
3,740 |
2,992 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
3,693 |
0,148 |
| Ecrevisses |
kg |
0,320 |
32,600 |
10,432 |
| Farine T 45 |
kg |
0,032 |
0,870 |
0,028 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
7,071 |
0,283 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
2,758 |
0,221 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Ecrevisses |
kg |
0,160 |
32,600 |
5,216 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Farce mousseline |
|
|
| 1 |
Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture |
00:10:00 |
|
| 2 |
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
| 3 |
Pocher le homard et de détailler en dès |
00:10:00 |
|
|
Sauce |
|
|
| 4 |
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
00:20:00 |
|
| 5 |
Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
00:15:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Mousseline |
|
|
| 7 |
Beurrer des moules à dariole |
00:05:00 |
|
| 8 |
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules |
00:10:00 |
|
| 9 |
Cuire au bain-marie |
|
|
| 10 |
Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce |
00:10:00 |
|
| 11 |
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées |
00:05:00 |
|
|
