Fiche technique de fabrication N°172
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,072 €
Prix de revient TTC Total :
607,194 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 kj /
277,960 Kcal
Protides :
128,800 kcal / Lipides :
58,370 Kcal/ Lipides :
90,790 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base marinière |
| Beurre |
kg |
0,625 |
11,405 |
7,128 |
| Echalotes |
kg |
1,000 |
1,129 |
1,129 |
| Moules de bouchot |
kg |
50,000 |
6,277 |
313,850 |
| Persil frisé |
bottes |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
5,792 |
0,072 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
3,750 |
2,365 |
8,869 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,375 |
11,405 |
4,277 |
| Crème liquide |
l |
3,750 |
4,262 |
15,983 |
| Curry |
Flacon |
0,013 |
9,613 |
0,120 |
| Farine |
kg |
0,375 |
0,886 |
0,332 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25,000 |
10,202 |
255,050 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
5,792 |
0,072 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,692 |
0,009 |
| garniture |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Gratter et laver les moules |
00:15:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 3 |
Cuire les moules marinières |
00:05:00 |
|
| 4 |
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
00:10:00 |
|
| 5 |
Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. |
00:15:00 |
|
| 6 |
Ajouter le curry |
00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 7 |
Dresser en légumier napper de sauce |
00:02:00 |
|
| 8 |
Saupoudrer de persil haché. |
00:01:00 |
|
|
|
|
|
|
