Mixed grill, béarnaise

Fiche technique de fabrication N°170
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,410 €
Prix de revient TTC Total : 25,640 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 kj / 346,432 Kcal
Protides : 86,024 kcal / Lipides : 182,568 Kcal/ Lipides : 77,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,002 1,266 0,003
Bouquet garni Pièce 0,002 1,266 0,003
Côtes d'agneau pieces 0,400 1,529 0,612
Champignons de paris kg 0,400 4,431 1,772
Chipolatas piéces 0,200 12,870 2,574
Huile de tournesol l 2,000 2,758 5,516
Poitrine demi sel kg 0,160 5,803 0,928
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Rognons d'agneau kg 0,100 19,518 1,952
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 4,431 0,532
Huile de tournesol l 0,040 2,758 0,110
Tomates garniture kg 0,200 1,372 0,274
Finition
Beurre kg 0,012 9,757 0,117
Cresson Botte 0,200 3,112 0,622
Béarnaise
Beurre kg 0,120 9,757 1,171
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Echalotes kg 0,020 3,693 0,074
Estragon Botte 0,200 1,266 0,253
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 5,473 8,757
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Poivre noir en grain kg 0,004 9,980 0,040
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,274 0,051
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les viandes et les abats.

2 Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

3 Mettre à mariner les champignons et les tomates.

5

00:05:00

Cuisson

6 Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

7

B??arnaise

8 Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

9 Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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