Filets de saint pierre dugléré

Fiche technique de fabrication N°164
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,053 €
Prix de revient TTC Total : 7,053 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 989,200 kj / 236,368 Kcal
Protides : 127,072 kcal / Lipides : 53,384 Kcal/ Lipides : 55,912 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,005 10,529 0,053
Echalotes kg 0,005 1,308 0,007
Gros oignons kg 0,010 1,161 0,012
Persil frisé bottes 0,005 1,372 0,007
Saint pierre kg 0,300 18,463 5,539
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Tomates grosses Kg 0,100 3,218 0,322
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,013 2,255 0,028
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 0,125 6,277 0,785
Beurre kg 0,005 10,529 0,053
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Carottes kg 0,010 1,688 0,017
Champignons de paris kg 0,013 4,431 0,055
Echalotes kg 0,005 1,308 0,007
Gros oignons kg 0,010 1,161 0,012
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet

00:20:00

2 Hacher l'oignon, le persil

00:10:00

3 Concasser la tomate mondée

00:10:00

4 Plaquer les filets avec tous les ingrédients

00:05:00

Fumet de poisson

5 Confectionner un fumet de poisson

00:20:00

Cuisson

6 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement

00:10:00

7 Décanter les filets et les placer sur le plat de service

00:05:00

8 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .