Fiche technique de fabrication N°164
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,244 €
Prix de revient TTC Total :
7,244 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,200 kj /
236,368 Kcal
Protides :
127,072 kcal / Lipides :
53,384 Kcal/ Lipides :
55,912 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,005 |
11,405 |
0,057 |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
6,225 |
0,031 |
| Gros oignons |
kg |
0,010 |
3,387 |
0,034 |
| Persil frisé |
bottes |
0,005 |
1,899 |
0,009 |
| Saint pierre |
kg |
0,300 |
18,463 |
5,539 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
2,321 |
0,232 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,013 |
2,365 |
0,030 |
| Fumet de poisson |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,125 |
7,699 |
0,962 |
| Beurre |
kg |
0,005 |
11,405 |
0,057 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Carottes |
kg |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
| Champignons de paris |
kg |
0,013 |
4,505 |
0,056 |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
6,225 |
0,031 |
| Gros oignons |
kg |
0,010 |
3,387 |
0,034 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet |
00:20:00 |
|
| 2 |
Hacher l'oignon, le persil |
00:10:00 |
|
| 3 |
Concasser la tomate mondée |
00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
00:05:00 |
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Fumet de poisson |
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| 5 |
Confectionner un fumet de poisson |
00:20:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
00:10:00 |
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| 7 |
Décanter les filets et les placer sur le plat de service |
00:05:00 |
|
| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer |
00:10:00 |
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