Cannellonis aux herbes et ricotta

Fiche technique de fabrication N°1639
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Prix de revient TTC par unité : 7,647 €
Prix de revient TTC Total : 7,647 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 256,323 kj / 778,094 Kcal
Protides : 162,040 kcal / Lipides : 109,958 Kcal/ Lipides : 506,096 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Cannelloni
Farine T 45 kg 0,060 0,810 0,049
Huile d'olives l 0,001 11,394 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 0,169 0,101
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,000
Garniture
Basilic Botte 0,050 1,266 0,063
Beurre kg 0,005 8,018 0,040
Epinards en branches frais kg 0,200 4,431 0,886
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,250 17,830 4,458
Morilles Lyophilisées kg 0,006 42,189 0,253
Persil plat bottes 0,010 1,477 0,015
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Ricotta kg 0,080 9,201 0,736
Finition
Beurre kg 0,005 8,018 0,040
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Crème liquide l 0,060 4,020 0,241
Echalotes kg 0,020 2,690 0,054
Gros oignons kg 0,020 0,844 0,017
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 18,574 0,279
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,020 0,689 0,014
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 2,615 0,052
Cerfeuil Botte 0,050 1,161 0,058
Poivrons rouges kg 0,040 3,745 0,150
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais

Garniture

Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre

Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min.

Décortiquer les queues et réserver au frais

Sauce

Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min.

Passer au chinois et réduire

Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié

Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry

Montage

Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille

Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil

Cannelloni

1 Réaliser une pâte à nouille

00:15:00

2 Abaisser des rectangles de pâte

00:30:00

3 Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir

00:10:00

Garniture

4 Équeuter laver les herbes

00:10:00

5 Sauter à l'huile d'olive

00:10:00

6 Débarrasser et travailler avec la ricotta

00:10:00

7 Assaisonner

00:10:00

Finition

8 Beurrer le plat de service

00:05:00

9 Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare

00:05:00

10 Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four

00:15:00

11 Envoyer aussitôt

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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