Médaillon de porc duroc

Fiche technique de fabrication N°161
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Prix de revient TTC par unité : 5,259 €
Prix de revient TTC Total : 42,068 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 873,567 kj / 1 881,378 Kcal
Protides : 256,940 kcal / Lipides : 147,073 Kcal/ Lipides : 1 477,365 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,750 8,493 6,370
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Farine T 45 kg 1,500 0,870 1,305
Filet mignon de porc kg 1,200 12,133 14,560
Fond de veau brun lié kg 0,750 10,352 7,764
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Sauce
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Champignons de paris kg 0,240 4,062 0,975
COGNAC *** Bouteille 0,050 19,015 0,951
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 4,141
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Tomates concassée
Ail kg 0,004 8,493 0,034
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Tomates grosses Kg 0,800 3,218 2,574
Décor
Persil plat bottes 0,050 1,372 0,069
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et détailler les médaillons

00:15:00

2 Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
3 Ciseler les échalotes

00:10:00
4 Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
5 Réaliser la sauce

Tomates concass??es

6 Ciseler les échalotes

00:10:00
7 Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
8 Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

9 Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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