Fiche technique de fabrication N°1500
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,170 €
Prix de revient TTC Total :
40,679 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 047,936 kj /
728,300 Kcal
Protides :
194,288 kcal / Lipides :
46,404 Kcal/ Lipides :
487,608 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de merlan |
kg |
1,000 |
14,243 |
14,243 |
| Paner |
| Chapelure |
kg |
0,200 |
3,342 |
0,668 |
| Eau |
L |
0,040 |
0,245 |
0,010 |
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,870 |
0,104 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,956 |
0,078 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,800 |
30,565 |
24,452 |
| Sauce tartare |
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,016 |
4,853 |
0,078 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Ciboulette |
Botte |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,016 |
2,806 |
0,045 |
| Estragon |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Huile de tournesol |
l |
0,140 |
1,956 |
0,274 |
| Moutarde |
kg |
0,006 |
3,112 |
0,019 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,016 |
8,386 |
0,134 |
| Persil plat |
bottes |
0,008 |
1,372 |
0,011 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,008 |
1,712 |
0,014 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les merlans. |
00:15:00 |
|
| 2 |
Lever les filets et retirer la peau. |
00:10:00 |
|
| 3 |
Tailler en goujonnettes. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Paner |
|
|
| 4 |
Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 6 |
Frire. |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce tartare |
|
|
| 7 |
Trier et laver les herbes. |
00:05:00 |
|
| 8 |
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
|
| 9 |
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
