Fiche technique de fabrication N°1500
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,535 €
Prix de revient TTC Total :
26,139 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 580,552 kj /
855,568 Kcal
Protides :
201,468 kcal / Lipides :
65,116 Kcal/ Lipides :
588,984 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de merlan |
kg |
1,000 |
19,518 |
19,518 |
| Paner |
| Chapelure |
kg |
0,200 |
2,954 |
0,591 |
| Eau |
L |
0,040 |
0,227 |
0,009 |
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,750 |
0,090 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,880 |
0,115 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,080 |
31,448 |
2,516 |
| Sauce tartare |
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,016 |
4,853 |
0,078 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Ciboulette |
Botte |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,016 |
2,939 |
0,047 |
| Estragon |
Botte |
0,040 |
1,424 |
0,057 |
| Huile de tournesol |
l |
0,140 |
2,880 |
0,403 |
| Moutarde |
kg |
0,006 |
2,813 |
0,017 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,016 |
6,057 |
0,097 |
| Persil plat |
bottes |
0,008 |
1,424 |
0,011 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,008 |
1,454 |
0,012 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,424 |
0,028 |
| Déclinaison de carottes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
| Carottes |
kg |
0,880 |
1,793 |
1,578 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,080 |
4,115 |
0,329 |
| Sucre semoule |
kg |
0,008 |
2,924 |
0,023 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les merlans. |
00:15:00 |
|
| 2 |
Lever les filets et retirer la peau. |
00:10:00 |
|
| 3 |
Tailler en goujonnettes. |
00:05:00 |
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Paner |
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| 4 |
Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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|
Cuisson |
|
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| 6 |
Frire. |
00:15:00 |
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Sauce tartare |
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| 7 |
Trier et laver les herbes. |
00:05:00 |
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| 8 |
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
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| 9 |
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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|
Déclinaison de carottes Eplucher les carottes.
Lever des billes, glacer à blanc.
Réaliser une mousseline avec les parures, émincer finement en rondelles le reste, frire. |
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