Fiche technique de fabrication N°1495
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,349 €
Prix de revient TTC Total :
158,736 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 kj /
281,232 Kcal
Protides :
95,110 kcal / Lipides :
92,698 Kcal/ Lipides :
93,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
1,750 |
4,115 |
7,201 |
| Filets de merlan |
kg |
3,000 |
19,518 |
58,554 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,013 |
12,005 |
0,150 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
3,144 |
31,440 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,013 |
1,670 |
0,021 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,568 |
0,007 |
| Cuisson Quenelles |
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
| Eau |
L |
2,500 |
0,227 |
0,568 |
| Fumet de poisson |
l |
1,250 |
12,816 |
16,020 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,568 |
0,007 |
| Américaine |
| Beurre |
kg |
0,063 |
11,405 |
0,713 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,500 |
1,266 |
3,165 |
| Carottes |
kg |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,213 |
0,758 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,100 |
40,579 |
4,058 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,125 |
2,359 |
0,295 |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
1,129 |
0,282 |
| Estragon |
Botte |
0,625 |
1,741 |
1,088 |
| Etrilles |
kg |
1,250 |
9,442 |
11,803 |
| Farine T 45 |
kg |
0,150 |
0,750 |
0,113 |
| Fumet de poisson |
l |
1,250 |
12,816 |
16,020 |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
8,302 |
2,076 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,013 |
1,670 |
0,021 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
0,568 |
0,007 |
| Tomates pelées |
4/4 |
0,375 |
1,706 |
0,640 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,365 |
0,591 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
|
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|
Cuisson |
|
|
| 3 |
Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
|
|
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|
Sauce am??ricaine |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| 8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
|
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
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|
