Fiche technique de fabrication N°145
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,032 €
Prix de revient TTC Total :
36,193 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,728 kj /
462,062 Kcal
Protides :
177,558 kcal / Lipides :
240,862 Kcal/ Lipides :
43,641 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
| Lapin |
piéces |
1,800 |
14,833 |
26,699 |
| Moutarde |
kg |
0,060 |
4,712 |
0,283 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,012 |
10,550 |
0,127 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
| Fond de veau brun |
l |
0,300 |
21,015 |
6,305 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,030 |
2,365 |
0,071 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
| Champignons de paris |
kg |
0,180 |
4,431 |
0,798 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,002 |
1,899 |
0,003 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Découper le lapin à cru |
00:10:00 |
|
| 2 |
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Ciseler les oignons |
00:10:00 |
|
| 4 |
Éplucher et écraser l'ail |
00:05:00 |
|
|
Sauce |
|
|
| 5 |
Débarrasser le lapin |
00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 8 |
Napper les morceaux de lapin avec la sauce |
00:05:00 |
|
|
