Fiche technique de fabrication N°145
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,911 €
Prix de revient TTC Total :
35,464 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,728 kj /
462,062 Kcal
Protides :
177,558 kcal / Lipides :
240,862 Kcal/ Lipides :
43,641 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
| Lapin |
piéces |
1,800 |
14,283 |
25,709 |
| Moutarde |
kg |
0,060 |
3,112 |
0,187 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,012 |
8,387 |
0,101 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Fond de veau brun |
l |
0,300 |
21,015 |
6,305 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,030 |
2,615 |
0,078 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Champignons de paris |
kg |
0,180 |
5,887 |
1,060 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,002 |
1,372 |
0,002 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Découper le lapin à cru |
00:10:00 |
|
| 2 |
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four |
00:15:00 |
|
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|
|
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|
Garniture aromatique |
|
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| 3 |
Ciseler les oignons |
00:10:00 |
|
| 4 |
Éplucher et écraser l'ail |
00:05:00 |
|
|
Sauce |
|
|
| 5 |
Débarrasser le lapin |
00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) |
00:10:00 |
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|
Garniture |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
|
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Dressage |
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|
| 8 |
Napper les morceaux de lapin avec la sauce |
00:05:00 |
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