Fiche technique de fabrication N°1440
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
10,716 €
Prix de revient TTC Total :
85,731 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,900 kj /
559,116 Kcal
Protides :
122,280 kcal / Lipides :
308,176 Kcal/ Lipides :
128,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
| Merlus |
kg |
2,000 |
20,493 |
40,986 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Poireaux |
kg |
0,060 |
3,060 |
0,184 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
| Poireaux |
kg |
0,800 |
3,060 |
2,448 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
9,495 |
2,849 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,300 |
11,405 |
3,422 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| NOILLY PRAT |
bouteille |
0,100 |
9,838 |
0,984 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,365 |
0,237 |
| Finition, décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
10,202 |
20,404 |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,200 |
53,805 |
10,761 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Poissons |
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Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver |
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Cuisson |
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Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise |
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Faire sauter à la poêle |
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Garniture |
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Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson |
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Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher |
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Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson |
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Sauce |
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Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème |
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Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc |
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D??cor |
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Fleurons : détailler, cuire |
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Pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus |
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Entourer d'un cordon de sauce |
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Décor : fleurons et cerfeuil |
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