Gratin de fruits

Fiche technique de fabrication N°137
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,413 €
Prix de revient TTC Total : 35,300 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 857,652 kj / 682,832 Kcal
Protides : 26,456 kcal / Lipides : 21,028 Kcal/ Lipides : 635,348 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Beurre kg 0,016 10,280 0,164
Farine T 45 kg 0,100 0,810 0,081
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020 0,865 0,017
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,190 0,608
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Sirop
Eau L 0,200 0,245 0,049
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Vanille gousses Pièce 0,040 109,129 4,365
Pâtissière
COINTREAU bouteille 0,008 26,400 0,211
Farine T 45 kg 0,025 0,810 0,020
Lait L 0,200 0,650 0,130
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,078
Vanille gousses Pièce 0,004 109,129 0,437
Garniture
Bananes pièces 0,400 1,025 0,410
Kiwi pieces 0,400 0,369 0,148
Oranges (kg) kg 0,400 1,424 0,570
Sabayon
COINTREAU bouteille 0,040 26,400 1,056
Eau L 0,080 0,245 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
G??noise

1 Réaliser une génoise cuite sur plaque

00:15:00

Sirop

2 Réaliser un sirop

00:05:00
3 Refroidir et parfumer

00:02:00

P??tissi?¨re

4 Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
5 Refroidir et parfumer

00:02:00

Garniture

6 Peler à vif les oranges

00:15:00
7 Lever les segments et réserver

00:15:00
8 Éplucher les kiwis et les émincer

00:05:00
9 Peler les bananes et les émincer

00:05:00

10 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

00:10:00
11 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

12 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

00:10:00
13 Napper de pâtissière

00:05:00
14 Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

00:10:00
15 Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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