Fiche technique de fabrication N°132
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,163 €
Prix de revient TTC Total :
81,630 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 471,620 kj /
1 068,488 Kcal
Protides :
48,713 kcal / Lipides :
272,275 Kcal/ Lipides :
747,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,313 |
10,529 |
3,290 |
| Carottes |
kg |
1,875 |
1,319 |
2,473 |
| Carottes fanes |
Pièce |
1,250 |
2,638 |
3,298 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,250 |
1,741 |
2,176 |
| jus de canard |
Boite |
2,500 |
15,241 |
38,103 |
| Garniture |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,750 |
34,710 |
26,033 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,031 |
10,529 |
0,329 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,250 |
1,741 |
2,176 |
| Cumin poudre |
kg |
0,025 |
7,872 |
0,197 |
| Eau |
L |
0,063 |
0,245 |
0,015 |
| jus de canard |
Boite |
0,125 |
15,241 |
1,905 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,625 |
1,572 |
0,983 |
| Finition |
| Cumin |
kg |
0,063 |
10,447 |
0,653 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
|
Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais |
00:20:00 |
|
|
Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe |
00:20:00 |
|
|
Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes |
00:20:00 |
00:10:00 |
|
Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 2 |
Garniture |
|
|
|
étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver |
|
00:20:00 |
|
prévoir éléments de décor |
00:05:00 |
|
| 3 |
Sauce |
|
|
|
récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie |
00:10:00 |
|
| 4 |
Dressage |
|
|
|
sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette |
00:05:00 |
|
|
