Fiche technique de fabrication N°1273
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,720 €
Prix de revient TTC Total :
30,879 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 kj /
819,014 Kcal
Protides :
217,220 kcal / Lipides :
340,636 Kcal/ Lipides :
261,158 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Ail |
kg |
0,050 |
8,387 |
0,419 |
Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
Carottes |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
10,778 |
21,556 |
Poireaux (vert) |
kg |
1,000 |
1,530 |
1,530 |
Beurre composé |
Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
Foies de volailles frais |
kg |
0,080 |
4,748 |
0,380 |
Sauce |
BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,500 |
0,196 |
0,098 |
Echalotes |
kg |
0,080 |
1,308 |
0,105 |
Fond brun lié |
L |
0,400 |
10,445 |
4,178 |
PORTO rouge |
bouteille |
0,080 |
8,372 |
0,670 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les pigeons |
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Sauter les morceaux, finir au four |
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Beurre compos?? |
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Mixer beurre et foie de volaille |
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Sauce |
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Concasser les carcasses |
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Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
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Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
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Dressage |
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Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |
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