Fiche technique de fabrication N°1273
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,748 €
Prix de revient TTC Total :
26,991 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 kj /
819,014 Kcal
Protides :
217,220 kcal / Lipides :
340,636 Kcal/ Lipides :
261,158 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,050 |
10,550 |
0,528 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,930 |
0,794 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
7,718 |
15,436 |
| Poireaux (vert) |
kg |
1,000 |
3,790 |
3,790 |
| Beurre composé |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,930 |
0,794 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,080 |
4,748 |
0,380 |
| Sauce |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,500 |
0,196 |
0,098 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,521 |
0,202 |
| Fond brun lié |
L |
0,400 |
10,445 |
4,178 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,080 |
8,372 |
0,670 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Désosser les pigeons |
|
|
|
Sauter les morceaux, finir au four |
|
|
|
|
|
|
|
Beurre compos?? |
|
|
|
Mixer beurre et foie de volaille |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Concasser les carcasses |
|
|
|
Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
|
|
|
Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |
|
|
|
