Crème agnès sorel

Fiche technique de fabrication N°122
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Prix de revient TTC par unité : 3,760 €
Prix de revient TTC Total : 22,562 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 192,136 kj / 284,859 Kcal
Protides : 25,208 kcal / Lipides : 87,523 Kcal/ Lipides : 172,128 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,090 9,930 0,894
Champignons de paris kg 0,072 4,431 0,319
Farine T 45 kg 0,066 0,870 0,057
Fond blanc de volaille clair l 1,500 12,133 18,200
Poireaux kg 0,120 1,899 0,228
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,689 0,002
Finition
Beurre kg 0,018 9,930 0,179
Crème liquide l 0,150 4,262 0,639
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Garniture
Beurre kg 0,036 9,930 0,357
Champignons de paris kg 0,120 4,431 0,532
Escalope de Poulet pieces 0,120 8,546 1,026
Langue écarlate kg 0,060 2,089 0,125
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Éplucher et laver les légumes

00:05:00
2 Émincer les poireaux et les champignons

00:05:00
3 Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille

00:10:00
4 Cuire

5 Passer au moulin à légumes, puis au chinois

00:10:00

Finition

6 Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre

00:10:00

Garniture

7 Champignons en julienne puis étuvés

00:10:00
8 Langue écarlate en julienne

00:03:00
9 Blanc de volaille poché et taillé en julienne

00:02:00

Dressage

10 Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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