Fiche technique de fabrication N°1193
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,981 €
Prix de revient TTC Total :
31,925 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,745 kj /
967,920 Kcal
Protides :
185,244 kcal / Lipides :
353,108 Kcal/ Lipides :
429,568 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base et fumet |
| Ail |
kg |
0,008 |
7,480 |
0,060 |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
6,277 |
2,511 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Carottes |
kg |
0,020 |
1,298 |
0,026 |
| Crépine |
kg |
0,100 |
4,115 |
0,412 |
| Echalotes |
kg |
0,024 |
2,638 |
0,063 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Lotte |
kg |
0,600 |
20,493 |
12,296 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
11,465 |
0,009 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| fondue de tomates |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Echalotes |
kg |
0,016 |
2,638 |
0,042 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,002 |
11,465 |
0,023 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Tomates garniture |
kg |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,771 |
0,222 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,040 |
7,480 |
0,299 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Chair à saucisse |
kg |
0,120 |
6,858 |
0,823 |
| Crépine |
kg |
0,080 |
4,115 |
0,329 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
4,000 |
1,097 |
4,388 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,080 |
1,800 |
0,144 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,040 |
4,167 |
0,167 |
| Poivrons verts |
kg |
0,040 |
4,589 |
0,184 |
| Riz long |
kg |
0,160 |
1,585 |
0,254 |
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
5 264,450 |
4,212 |
| Finition |
| Aneth |
Botte |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
1,161 |
0,093 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les lottes. |
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Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. |
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Enlever les de crépine |
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Fondue de tomates |
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Réaliser la fondue. |
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Fumet |
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Réaliser le fumet. |
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Sauce |
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Sauce vin blanc par réduction. |
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Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. |
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Crémer |
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Réduire à la nappe. |
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Ajouter le safran |
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Monter au beurre. |
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Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
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Garniture |
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Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile |
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Cuire un riz pilaf. |
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Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre |
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Ajouter chair à saucisse |
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Remplir dan une feuille de brik en aumônière |
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Passer au four très chaud |
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Cuisson |
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Cuire les filets ou queues * meunière* |
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Dressage |
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Au plat ou à l'assiette. |
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Dresser le poisson sur lit de tomates. |
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Napper de sauce |
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Parsemer de ciboulette hachée |
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Ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |
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