Médaillon de lotte à la fondue de tomates

Fiche technique de fabrication N°1193
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Prix de revient TTC par unité : 7,416 €
Prix de revient TTC Total : 29,665 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 050,745 kj / 967,920 Kcal
Protides : 185,244 kcal / Lipides : 353,108 Kcal/ Lipides : 429,568 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base et fumet
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Arêtes pour fumet kg 0,400 7,699 3,080
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Carottes kg 0,020 1,688 0,034
Crépine kg 0,100 3,060 0,306
Echalotes kg 0,024 3,693 0,089
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Huile d'olives l 0,100 7,071 0,707
Lotte kg 0,600 17,408 10,445
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,009
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
fondue de tomates
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Echalotes kg 0,016 3,693 0,059
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Tomates garniture kg 0,400 1,372 0,549
Sauce
Beurre kg 0,080 9,757 0,781
Crème liquide l 0,120 3,740 0,449
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,615 0,209
Garniture
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Chair à saucisse kg 0,120 6,858 0,823
Crépine kg 0,080 3,060 0,245
Feuilles de brick Poche de10 4,000 1,106 4,424
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Petits pois congelés kg 0,080 4,062 0,325
Poivrons rouges kg 0,040 5,222 0,209
Poivrons verts kg 0,040 5,222 0,209
Riz long kg 0,160 1,561 0,250
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 4,212
Finition
Aneth Botte 0,080 1,266 0,101
Cerfeuil Botte 0,080 1,266 0,101
Ciboulette Botte 0,080 1,161 0,093
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les lottes.

Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur.

Enlever les de crépine

Fondue de tomates

Réaliser la fondue.

Fumet

Réaliser le fumet.

Sauce

Sauce vin blanc par réduction.

Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc.

Crémer

Réduire à la nappe.

Ajouter le safran

Monter au beurre.

Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

Garniture

Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile

Cuire un riz pilaf.

Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre

Ajouter chair à saucisse

Remplir dan une feuille de brik en aumônière

Passer au four très chaud

Cuisson

Cuire les filets ou queues * meunière*

Dressage

Au plat ou à l'assiette.

Dresser le poisson sur lit de tomates.

Napper de sauce

Parsemer de ciboulette hachée

Ajouter brik de riz en haut de l'assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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