Entremet aladin

Fiche technique de fabrication N°1110
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,683 €
Prix de revient TTC Total : 36,833 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,217 kj / 622,752 Kcal
Protides : 52,962 kcal / Lipides : 112,940 Kcal/ Lipides : 456,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Amandes en poudre kg 0,090 8,788 0,791
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Farine T 45 kg 0,025 0,810 0,020
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 23,980
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,273
Pâte à cigarette
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Cacao en poudre kg 0,008 13,451 0,101
Farine T 45 kg 0,013 0,810 0,010
Oeufs (blancs) Pièce 0,500 4,796 2,398
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Sirop punchage
Eau L 0,100 0,245 0,025
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Mousse
Beurre kg 0,075 10,280 0,771
Cacao en poudre kg 0,030 13,451 0,404
Couverture noire kg 0,245 15,688 3,844
Crème liquide l 0,375 4,104 1,539
Gélatine poudre (kg) kg 0,019 21,016 0,399
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Finition
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  Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un biscuit Joconde .

Pâte à cigarettes

Mettre le beurre en pommade

Ajouter le sucre glace

Ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant .

Dressage et cuisson

Sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette

Passer au congélateur pour durcir la pâte

Étaler l'appareil à biscuit sur le décor

Cuire four 200°.

Tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .

Chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur

Mousse

Cuire le sucre à 121°

Fouetter les œufs verser le sucre cuit dessus, diluer la gelée avec un peu de sirop et faire ramollir au micro ondes ou au bain marie verser sur les œufs chaud

Fouetter jusqu'à refroidissement

Appareil B

Faire fondre le beurre ainsi que la couverture

Mélanger les 2 ajouter le cacao

Monter la crème ajouter la crème à la couverture

Finition

Mélanger les deux appareils

Mouler dans cercle de montage en intercalant le biscuit imbibé

Observations

Une cercle de montage de cm de diamètre correspond à 10 portions

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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