Fiche technique de fabrication N°984
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,230 €
Prix de revient TTC Total :
12,921€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 798,140 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,800 |
11,605 |
9,284 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,163 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,035 |
10,280 |
0,360 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,035 |
0,810 |
0,028 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,115 |
0,494 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Tailler les blancs de volaille en cubes |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
|
| 3 |
Cuire |
|
|
| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Velout?? |
|
|
| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 6 |
Rassembler viande et velouté et garniture |
00:10:00 |
|
| 7 |
Réchauffer |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 8 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
|
| 9 |
Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
|
|
