Fiche technique de fabrication N°98
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,863 €
Prix de revient TTC Total :
38,628€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 181,956 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Noix de veau |
kg |
1,500 |
16,353 |
24,530 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
1,956 |
0,196 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Panure |
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
1,956 |
0,196 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,200 |
0,870 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,400 |
3,342 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,000 |
| Garniture viennoise |
| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
2,268 |
4,536 |
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,100 |
2,371 |
0,237 |
|
| Filets d'anchois |
kg |
0,100 |
9,246 |
0,925 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,100 |
4,853 |
0,485 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,950 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
10,352 |
2,070 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes |
00:15:00 |
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Panure |
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| 2 |
Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise |
00:10:00 |
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| 3 |
Paner les escalopes |
00:10:00 |
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| |
Garniture |
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| 4 |
Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément |
00:10:00 |
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| 5 |
Hacher le persil |
00:05:00 |
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| 6 |
Concasser les câpres |
00:05:00 |
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| 7 |
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) |
00:03:00 |
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| 8 |
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron |
00:03:00 |
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| 9 |
Décorer le plat avec la garniture hachée |
00:10:00 |
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| |
D??cor |
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| 10 |
Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat |
00:05:00 |
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| |
Cuisson et dressage |
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| 11 |
Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
00:05:00 |
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