Fiche technique de fabrication N°88
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,215 €
Prix de revient TTC Total :
6,431€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,291 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,020 |
2,585 |
0,052 |
|
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,100 |
9,442 |
0,944 |
|
| Avocats |
Pièce |
1,000 |
1,372 |
1,372 |
| Sauce cocktail |
| Moutarde |
kg |
0,005 |
3,112 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sauce anglaise |
Pm |
0,001 |
2,799 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,001 |
1,473 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
8,231 |
0,000 |
|
| Ketchup |
Flacon |
0,005 |
3,822 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,005 |
19,015 |
0,000 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,200 |
1,688 |
0,338 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,040 |
2,479 |
0,099 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,005 |
1,477 |
0,007 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,020 |
2,963 |
0,059 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 2 |
Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau, les tailler en brunoise |
00:10:00 |
|
| 3 |
Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 4 |
Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats |
00:05:00 |
|
| 5 |
Dresser en coupe |
00:10:00 |
|
|
