Déclinaison de choux-fleurs (rôti, purée, taboulé)**

 

Fiche technique de fabrication N°8755

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,333 €
Prix de revient TTC Total : 9,331€

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 800,596 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Chou-Fleur Rôti
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Beurre kg 0,100 7,440 0,744
Choux fleurs kg 0,500 3,904 1,952
Garniture Grenobloise
capre vinaigre boite 4/4 0,050 3,947 0,000
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,150 2,160 0,000
Citrons (kg) kg 0,050 3,112 0,000
Beurre kg 0,050 7,440 0,744
Purée chou-fleur
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 4,115 0,123
Beurre kg 0,025 7,440 0,186
Choux fleurs kg 0,250 3,904 0,976
Taboulé chou-fleur
Citrons verts (kg) kg 0,050 4,326 0,216
Coriandre fraîche botte 0,125 1,440 0,180
Huile d'olive l 0,025 3,620 0,091
chou orange piece 0,165 4,167 0,688
chou fleur violet Pièce 0,165 4,167 0,688
chou fleur vert Pièce 0,165 2,690 0,444
Finition et décor
Salicornes Boite 0,200 8,915 1,783
  Progression Réa. Sur.

CHOU FLEUR RÔTI

Blanchir le chou-fleur, égoutter, le rôtir avec assaisonnement, ail et beurre à 180°C.

GARNITURE GRENOBLOISE

Peler à vif le citron, lever les segments, tailler en cubes. Tailler ets auter les croutons, égoutter les câpres.

PUREE DE CHOU FLEUR

Cuire le chou-fleur à l'anglaise, mixer, ajouter le beurre et mettre au point l'assaisonnement et crèmer.

TABOULE DE CHOU FLEUR

Râper les choux-fleurs, ciseler la coriandre, ajouter les zestes de citron vert et le jus. Mélanger, assaisonner et incorporer l'huile d'olive. Réserver au frais.

DECOR ET FINITION

Egoutter la salicorne

DRESSAGE

Selon les consignes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation