Terrine de merlan, vinaigrette aux herbes **

 

Fiche technique de fabrication N°8741

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 3,588 €
Prix de revient TTC Total : 28,707€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,122 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce
Filets de merlan kg 0,500 16,563 8,282
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 3,144 12,576
Crème liquide l 0,300 4,115 1,235
Garniture
Carottes kg 0,150 1,266 0,000
Courgettes kg 0,150 1,994 0,000
Céleri branche kg 0,200 3,534 0,000
Cerfeuil Botte 0,150 1,266 0,000
Coriandre fraîche botte 0,150 1,380 0,000
Vinaigrette aux herbes
Huile d'olives l 0,200 7,574 1,515
Persil plat bottes 0,500 1,266 0,633
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Coriandre fraîche botte 0,100 1,380 0,138
Jus de citrons l 0,100 2,461 0,246
Baies roses kg 0,001 9,610 0,010
Finition et décor
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
pain de mie longue conservation pieces 0,250 2,220 0,555
Tomates cerise kg 0,125 4,990 0,624
Tomate ananas kg 0,125 5,486 0,686
Citron (Pièce) Pièce 0,150 1,741 0,261
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,417 0,417
  Progression Réa. Sur.

Garnitures

Laver, éplucher,  et tailler en brunoise les légumes. Cuire a l'anglaise et refroidir. Hacher les herbes.

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson.  Mixer avec les blancs d'oeufs. Passer au tamis. Monter, sur glace, avec la crème liquide. Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.

Vinaigrette aux herbes

Hacher les herbes et réaliser la vinaigrette. Réserver.

Préparer les éléments de décor.

Canneler et émincer les citrons. Détailler et toaster le pain de mie.

Dresser sur assiette.

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