Duo de rouget et dorade, beurre d'herbes, fricassée d'asperges vertes et boulgour pilaf **

 

Fiche technique de fabrication N°8740

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,989 €
Prix de revient TTC Total : 55,915€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 484,580 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rougets barbet 200 g piéces 4,000 3,998 15,992
Dorade grise pce 4,000 5,880 23,520
Citrons (kg) kg 0,150 3,112 0,467
Bouquet garni Pièce 0,200 1,372 0,274
Huile d'olive l 0,100 3,620 0,362
Baies roses kg 0,002 9,610 0,019
Beurre d'herbes
Citrons (kg) kg 0,100 3,112 0,467
Beurre kg 0,160 11,405 0,000
Aneth Botte 0,300 1,266 0,000
Cerfeuil Botte 0,300 1,266 0,000
Persil plat bottes 0,300 1,266 0,000
Fricassée d'asperges
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Asperges vertes botte 2,000 5,117 10,234
Boulgour pilaf
Huile d'olive l 0,060 3,620 0,217
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Boulgour kg 0,400 1,847 0,739
Poivrons rouges kg 0,100 3,481 0,348
Fumet de poisson kg 0,010 2,321 0,023
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les poissons. Mariner.

Sauter.

Beurre d'herbes

Hacher les herbes. Mélanger avec le  beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais.

Fricassée d'asperges

Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre.

Boulgour pilaf

Cuire avec brunoise de poivrons rouges

Dressage

Selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation