Filet de truite du Talbat façon Grenobloise, polenta crémeuse et panais rôti**

 

Fiche technique de fabrication N°8721

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 21,507 €
Prix de revient TTC Total : 129,040€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 944,616 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 55 kg 0,150 0,751 0,113
Beurre kg 0,060 7,440 0,446
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,142 0,016
Huile de tournesol l 0,023 2,880 0,065
Filets de truite Pièce 6,000 18,278 109,668
Beurre meunière
Beurre kg 0,113 7,440 0,446
Citron (Pièce) Pièce 0,750 1,490 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Garniture grenobloise
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,490 2,235
Pain de mie tranché Pièce 0,188 1,590 0,298
Câpres 4/4 Boite 0,075 4,853 0,364
Huile de tournesol l 0,015 2,880 0,043
Polenta crémeuse
Polenta kg 0,240 2,380 0,571
Beurre kg 0,038 7,440 0,279
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,142 0,016
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 2,216 3,989
Lait L 0,750 0,941 0,706
parmesan rape kg 0,030 30,110 0,903
Décor
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,490 2,235
Persil frisé bottes 0,188 1,424 0,267
Panais rôti
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Huile de tournesol l 0,023 2,880 0,065
Panais kg 0,750 5,961 4,471
  Progression Réa. Sur.

Base

Cuisson : Assaisonner les filets, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud.

Beurre meunière

Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les filets dans le plat.

Garniture Grenobloise

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Polenta crémeuse

Porter le lait et l'eau à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire. Ajouter la crème et le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver.

Panais rôti

Eplucher et rôtir les panais.

Dressage

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Dresser le filet de truite nappé de beurre meunière, polenta et panais disposés harmonieusement.

Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise.

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