Aiguillettes de canard laquées noisette chocolat, frites de polenta et légumes glacés **

 

Fiche technique de fabrication N°8717

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Prix de revient TTC par unité : 3,608 €
Prix de revient TTC Total : 21,646€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 512,022 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Aiguillette de canard kg 0,720 15,298 11,015
Cacao en poudre kg 0,002 26,544 0,040
Beurre kg 0,008 11,405 0,086
Sauce noisettes chocolat
Noisettes entières kg 0,015 17,914 0,000
Cacao en poudre kg 0,005 26,544 0,040
Miel kg 0,015 10,840 0,000
Fonds brun de canard l 0,150 17,830 0,000
Quatre épices Boite 0,000 7,739 0,000
Beurre kg 0,004 11,405 0,086
Gros oignons kg 0,030 1,266 0,000
Huile de noisettes 1/2 l 0,003 9,760 0,000
Vinaigre de cidre L 0,023 2,867 0,000
Fécule de riz kg 0,005 0,740 0,000
Finition
Feuilleté pailletine kg 0,030 13,937 0,418
Noisettes entières kg 0,030 17,914 0,537
Couverture noire amère kg 0,015 19,085 0,286
Frites de polenta
Polenta kg 0,240 1,899 0,456
Beurre kg 0,023 11,405 0,257
Lait L 0,450 0,886 0,399
Mascarpone Pot 0,250 g 0,300 3,330 0,999
Gruyère râpé kg 0,075 9,583 0,719
légumes glacés
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Topinambour kg 0,375 3,112 1,167
Butternut Kg 0,450 2,004 0,902
Navet boule d'or kg 0,300 2,638 0,791
  Progression Réa. Sur.

Base

Dénerver les aiguillettes. Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao. Sauter les aiguillettes

Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.

Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard. Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Laisser infuser et passer au chinois.

Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.

Préparer la garniture croustillante.

Concasser le chocolat et les noisettes. Ajouter le feuilleté pailletine.

Laquer les aiguillettes.

Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau. Terminer quelques instants la cuisson au four.

Polenta

Porter l'eau et le lait à ébullition, verser la polentat en pluie et cuire en remuant. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et débarrasser en plaque, lisser et refroidir. A l'envoi, détailler en frites, parsemer de gruyère râpé et colorer au four.

Légumes glacés

Eplucher et tailler les légumes, glacer séparément

Dressage

Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine. Terminer au four quelque instants, frites de polenta et légumes glacés

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