Fiche technique de fabrication N°8711
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,759 €
Prix de revient TTC Total :
35,034€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,038 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
13,799 |
27,598 |
|
| PASTIS 51 |
bouteille |
0,025 |
9,766 |
0,244 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,013 |
7,574 |
0,095 |
|
| Ail |
kg |
0,003 |
10,550 |
0,026 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Panais glacé |
| Panais |
kg |
0,600 |
3,376 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,405 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson |
kg |
0,015 |
11,580 |
0,000 |
| Sauce |
| PASTIS 51 |
bouteille |
0,010 |
9,766 |
0,098 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
1,129 |
0,113 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
11,405 |
1,426 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,365 |
0,059 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,003 |
6,251 |
0,016 |
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| Estragon |
Botte |
0,025 |
1,741 |
0,044 |
| Risotto pleurotes |
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
7,574 |
0,189 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
4,055 |
0,811 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
|
| pleurote le ressort |
kg |
0,150 |
6,330 |
0,950 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Fumet de poisson |
kg |
0,010 |
11,580 |
0,116 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,365 |
0,059 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,030 |
4,115 |
0,123 |
|
| parmesan rape |
kg |
0,015 |
20,478 |
0,307 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.
Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire. |
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Garniture Eplucher, tailler et glacer les disques de panais |
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SAUCE Confectionner un beurre blanc anisé. |
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DRESSAGE Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier. |
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RISOTTO AUX PLEUROTES Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées |
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