Initiative féminin **

 

Fiche technique de fabrication N°8695

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,605 €
Prix de revient TTC Total : 176,557€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 264,092 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé parmesan
parmesan rape kg 0,600 20,478 12,287
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Beurre kg 0,600 11,405 6,843
Farine kg 1,000 0,886 0,886
Purée de carottes kg 0,500 2,836 1,418
Fromage Madame Loïc kg 0,100 20,319 2,032
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,115 0,823
Huile de sésame Bouteille 0,020 8,229 0,165
Cumin kg 0,001 5,001 0,005
cumin graine piece 0,020 11,163 0,223
Poivrons rouges kg 0,600 3,376 2,026
Tiramisu tomate/poivron
parmesan rape kg 0,100 20,478 12,287
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 1,900
biscotte sachet de 2 carton 0,100 21,733 0,000
Pesto Flacon 3,000 1,390 0,000
Tomates grosses Kg 1,300 2,321 0,000
Agar-agar sachet 4,000 4,164 0,000
Mascarpone kg 0,500 6,100 0,000
Basilic Botte 5,000 1,266 0,000
radis bottes 1,000 1,319 0,000
Citrons (kg) kg 0,300 3,112 0,000
Verrine crabe/pommes vertes
Huile d'olive l 0,200 3,620 0,724
Chair de crabes (boite)4/4 boite 4,000 11,626 46,504
Pommes Granny smith kg 1,200 2,849 3,419
Oignons rouges kg 0,400 1,530 0,612
Citrons verts (kg) kg 0,200 5,222 1,044
Coriandre fraîche botte 3,000 1,213 3,639
Tortilla
Oeufs (entiers) Pièce 40,000 0,190 7,600
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Gros oignons kg 0,400 3,387 1,355
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 1,034 2,068
Huile de tournesol l 0,200 3,139 0,628
Mini wrap
Fromage Madame Loïc kg 0,200 20,319 4,064
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,115 0,823
Tomates grosses Kg 0,200 2,321 0,464
Coriandre fraîche botte 1,000 1,213 1,213
Citrons (kg) kg 0,200 3,112 0,622
Gros oignons kg 0,100 3,387 0,339
wrap paquet 2,000 0,548 1,097
Saumon fumé tranché kg 0,500 28,432 14,216
Avocats Pièce 8,000 1,466 11,728
Tabasco Flacon 0,020 5,023 0,100
Laitue Pièce 1,000 1,424 1,424
Aneth Botte 1,000 1,213 1,213
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
  Progression Réa. Sur.

Sablé parmesan, mousse de carottes au cumin

Sablé : réaliser la pâte, reposer, abaisser, détailler, cuire, refroidir.

Mousse :  Tiédir la purée, assaisonner, mixer avec fro frais, ajouter crème montée. Dresser à la poche sur sablé, décor graines de cumin et tuile parmesan.

Tiramisu

Réduire les biscottes en poudre, ajouter le pesto, mélanger et répartir la préparation en verrines.

Monder les poivrons, tomates (et les épépiner), mixer, ajouter l'agar- agar, porter à ébullition 1 min, tiédir et verser dans les verrines, refroidir.

Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes, + mascarpone, parmesan, basilic haché et jus de citron, assaisonner. Incor^porer les blancs en neige et garnir les verrines.

Décor : basilic ciselé et rondelles de radis.

Verrine de crabe et pommes vertes

Récupérer les zestes et le jus du citron vert.
Laver les oignons, ciseler. Éplucher les pommes, tailler les 2/3 en fine brunoise et le reste en bâtonnets.
Laver et ciseler la coriandre.
Effeuiller soigneusement la chair de crabe (vérifier l'absence de cartilage), puis la mélanger dans un bol avec les dés de pommes, les oignons et la coriandre. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de jus et de zeste de citron vert, de sel fin et de piment d'Espelette.
Dresser la farce en verrines, puis la surmonter de bâtonnets de pomme pour décorer.
 

Tortillas

Ciseler l'oignon, tailler les pommes de terre en macédoine.

Sauter les pommes de terre, ajouter les oignons, colorer, verser les oeufs battus. Cuire, puis retourner pour terminer la cuisson. Réserver. 

Mini wrap

Guacamole : Presser le citron. Éplucher et ciseler les oignons. Monder et épépiner les tomates, concasser. Laver, effeuiller et ciseler la coriandre.
Dénoyauter les avocats et récupérer la chair. Dans un bol, écraser la chair des avocats à l'aide d'une fourchette et ajouter immédiatement le jus de citron pour éviter qu'elle ne s'oxyde. Incorporer les oignons, les dés de tomates, la coriandre, le sel, le piment et l'huile d'olive. Mélanger soigneusement le tout.

Napper les wrap avec le fromage frais aux herbes, recouvrir la moitié du wrap avec feuilles de salade, puis saumon fumé et terminer par guacamole, rouler en serrant et filmer, reposer au frais. détailler et insérer pic.

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