Fiche technique de fabrication N°866
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,023 €
Prix de revient TTC Total :
8,093€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,254 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivrons rouges |
kg |
0,020 |
4,167 |
0,083 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
4,000 |
1,097 |
4,388 |
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,020 |
4,814 |
0,096 |
|
| Bleu d'Auvergne |
kg |
0,160 |
9,759 |
1,561 |
|
| Cumin |
kg |
0,002 |
5,001 |
0,010 |
|
| Frisée |
Pièce |
0,160 |
3,429 |
0,549 |
| Salade |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
2,216 |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,002 |
3,112 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
1,473 |
0,000 |
|
| Frisée |
Pièce |
0,200 |
3,429 |
0,549 |
| |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,040 |
6,541 |
0,262 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
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| 1 |
Peler le poivron et le détailler en brunoise |
00:10:00 |
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| 2 |
Détailler 5 morceaux de bleu par personnes |
00:05:00 |
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| 3 |
Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons |
00:05:00 |
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| 4 |
Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick |
00:20:00 |
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| 5 |
Frire au moment de l'envoi |
00:10:00 |
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| |
Salade |
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| 6 |
Nettoyer et laver la salade frisée |
00:15:00 |
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| 7 |
Réaliser une vinaigrette |
00:05:00 |
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Dressage et d??cor |
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| 8 |
La frisée assaisonnée au centre de l'assiette |
00:05:00 |
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| 9 |
Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières |
00:10:00 |
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| 10 |
Tomates cerisette en décor |
00:05:00 |
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