Pièce de bœuf aux morilles, pommes sarladaises et chou romanesco au beurre**

 

Fiche technique de fabrication N°8650

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Prix de revient TTC par unité : 4,337 €
Prix de revient TTC Total : 17,348€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 857,910 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de Colza L 0,015 1,760 0,026
Cerfeuil Botte 0,100 1,213 0,121
Pavé de boeuf (170g) pce 4,000 3,223 12,892
Sauce
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,115 0,000
Morilles Lyophilisées kg 0,010 46,314 0,000
Echalotes kg 0,015 1,129 0,000
Beurre kg 0,010 11,405 0,000
PORTO rouge bouteille 0,010 8,372 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 10,497 0,000
pommes sarladaises
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Graisse de canard kg 0,050 0,000 0,000
Ail kg 0,005 10,550 0,053
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 2,216 1,108
chou romanesco
Beurre kg 0,010 11,405 0,114
Choux romanesco Pièce 0,500 4,167 2,084
  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les pavés selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des pavés, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Chou Romanesco

Cuire les choux à la vapeur, égoutter et lier au beurre à l'envoi.

Pommes sarladaises

Eplucher et émiincer les pommes de terre en rondelles. Les sauter à la graisse de canard, ajouter le persil et l'ail haché à l'envoi.

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