Ananas rôti, sabayon exotique, glace coco **

 

Fiche technique de fabrication N°8649

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Prix de revient TTC par unité : 6,681 €
Prix de revient TTC Total : 26,723€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 931,760 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Ananas rôti
Ananas frais Pièce 1,000 5,792 5,792
Fruits de la passion pce 2,000 4,568 9,136
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
Citrons (kg) kg 0,100 3,112 0,311
sabayon
Fruits de la passion pce 2,000 4,568 9,136
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,108
Oeufs (jaunes) kg 0,080 10,534 0,000
glace coco
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
lait de coco litre 0,100 4,737 0,474
Lait L 0,150 1,247 0,187
Oeufs (jaunes) kg 0,040 10,534 0,421
Noix de coco râpée kg 0,010 6,026 0,060
Décor
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
  Progression Réa. Sur.

Ananas rôti

Eplucher l'ananas, réserver les feuilles pour le décor. réaliser un caramel avec les fruits de la passion, détendre avec le jus de citron, arroser l'ananas avec et cuire au four en arrosant régulièrement environ 30  à 40 min. Réserver.

Sabayon

Préparer les fruits de la passion, chauffer le jus, réserver.

Mélanger les jaunes et le sucre, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter le jus de passion, dresser.

Glace coco

porter la lait+lait de coco à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre blanchi, mélanger et cuire à la nappe, débarrasser, ajouter la noix de coco râpée et turbiner.

Décor

réaliser un décor en caramel.

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