Fiche technique de fabrication N°8637
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,045 €
Prix de revient TTC Total :
20,181€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 087,886 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,750 |
0,023 |
|
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,900 |
15,720 |
14,148 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,005 |
16,869 |
0,084 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,115 |
0,000 |
|
| Curcuma |
kg |
0,001 |
27,641 |
0,000 |
|
| Curry |
Flacon |
0,001 |
9,613 |
0,000 |
|
| Epices à couscous |
kg |
0,015 |
6,394 |
0,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
5,887 |
0,736 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
3,587 |
0,090 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
1,345 |
0,003 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,125 |
2,228 |
0,279 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| poêlée légumes |
| Beurre |
kg |
0,015 |
11,405 |
0,171 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Panais |
kg |
0,250 |
3,376 |
0,844 |
|
| Courgettes |
kg |
0,250 |
1,994 |
0,499 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,250 |
3,693 |
0,923 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,250 |
2,216 |
0,554 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base dégraisser et détailler l'épaule de veau. Ciseler les oignons. Marquer le ragout à blanc en cuisson. |
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Finition Terminer la sauce. Rassembler viande et garniture |
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Garniture |
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Cuire à blanc les champignons escalopés |
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Glacer à blanc les oignons grelots
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Poêlée de légumes Eplucher et tailler les légumes. Les cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi. |
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