Tartare et rillettes de saumon aux fines herbes **

 

Fiche technique de fabrication N°8636

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Prix de revient TTC par unité : 6,265 €
Prix de revient TTC Total : 25,060€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 298,991 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare
Filets de saumon kg 0,240 18,937 4,545
Concombres (piéce) Pièce 0,600 1,572 0,943
Aneth Botte 0,120 1,266 0,152
Crème liquide l 0,032 4,115 0,132
Vinaigre balsamique l 0,020 4,601 0,092
Mousse concombre
Concombres (piéce) Pièce 0,200 1,572 0,943
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 3,144 0,000
Décor et finition
Concombres (piéce) Pièce 0,400 1,572 0,629
Aneth Botte 0,080 1,266 0,101
Oeufs de Caille Pièce 4,000 3,165 12,660
rillette saumon
Filets de saumon kg 0,200 18,937 3,787
Aneth Botte 0,040 1,266 0,051
Crème liquide l 0,020 4,115 0,082
Baies roses kg 0,004 9,610 0,038
Cerfeuil Botte 0,040 1,266 0,051
Estragon Botte 0,080 1,319 0,106
Baguette Pièce 0,120 0,990 0,119
  Progression Réa. Sur.

Tartare

Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon. Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.

Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.

Mousse de concombre

Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois. Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.

Décor et finition

Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler. Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.

Dressage

Cercler le tartare, verser la mousse autour. Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth 

Rillettes

Habiller et pocher le saumon, refroidir. Emietter, ajouter la crème et les herbes hachées, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes.

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