Saint-Jacques snackées, sauce safranée, légumes marinés et grillés, polenta crémeuse **

 

Fiche technique de fabrication N°8619

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,390 €
Prix de revient TTC Total : 91,123€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 138,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Saint Jacques
Beurre kg 0,010 7,440 0,074
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,800 36,398 29,118
Légumes
Carottes kg 0,400 1,793 0,000
Céleri rave kg 0,400 1,583 0,000
Courgettes kg 0,400 1,994 0,000
Fenouil bulbes piéces 2,000 0,945 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,100 5,212 0,000
Ail kg 0,020 8,957 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,372 0,000
Sauce safrané
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Safran poudre kg 0,010 5 264,450 52,645
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,010 1,292 0,013
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 2,365 0,024
Echalotes kg 0,020 2,954 0,059
Fumet de poisson kg 0,010 2,321 0,023
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,115 0,823
Décor
Coriandre fraîche botte 0,010 1,440 0,014
Citron confit au sel kg 0,010 17,150 0,172
Polenta crèmeuse
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,115 0,412
Lait L 1,000 0,941 0,941
Polenta kg 0,240 2,380 0,571
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 13,930 0,557
  Progression Réa. Sur.
1

Saint Jacques

Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré

 

2

Légumes

Eplucher et laver les légumes . Les tailleren lamelles de 0.5cm d'épaisseur. Mariner. Griller. 

 

3

Polenta crèmeuse

Porter le lait assaisonné à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment. Ajouter la crème te le parmesan râpé.

4

Sauce safranée

Ciseler les échalotes, suer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire, ajouter le safran et crèmer. Vérifier l'assaisonnement.

Décor et dressage

Préparer la coriandre et le citron confit en brunoises.

Dresser à votre convenance 

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