Aiguillettes de canard au vinaigre de framboises, panaché de légumes de saison **

 

Fiche technique de fabrication N°8617

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,373 €
Prix de revient TTC Total : 75,361€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,421 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Aiguillette de canard kg 1,350 15,298 20,652
Framboises kg 0,675 35,870 24,212
Cuisson
Beurre kg 0,045 11,405 0,000
Huile de tournesol l 0,045 3,139 0,000
Sauce
Beurre kg 0,045 11,405 0,513
Crème liquide l 0,270 4,115 1,111
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Fond de veau brun lié kg 0,270 11,893 3,211
Vinaigre de framboises l 0,045 3,500 0,158
Panaché de légumes
Beurre kg 0,045 11,405 0,513
Huile de tournesol l 0,054 3,139 0,170
Pommes grenailles kg 0,900 1,846 1,661
Petits pois frais kg 1,350 5,275 7,121
Mini courgette barquette 1,800 6,900 12,420
Carottes violettes kg 0,900 2,943 2,649
Bouquet garni Pièce 0,225 1,372 0,309
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement.

PANACHE DE LEGUMES

POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four.

PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi.

MINI COURGETTE : Glacer à blanc.

CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc.

Dressage

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation