Suprême de pintadeau farci au chorizo, fricassée de carottes et fenouil, tombée d'épinards et pommes rôties **

 

Fiche technique de fabrication N°8615

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Prix de revient TTC par unité : 6,141 €
Prix de revient TTC Total : 36,846€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 933,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Suprême
Suprême de pintade piéces 6,000 2,242 13,452
Chorizo kg 0,150 7,986 1,198
Huile d'olives l 0,075 7,574 0,568
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
jus de volaille
Huile d'olives l 0,075 7,574 0,568
Estragon Botte 0,188 1,266 0,000
Carottes kg 0,075 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,000
Fricassée carottes fenouil
Huile d'olives l 0,105 7,574 0,795
Fenouil bulbes piéces 1,500 1,277 1,916
Carottes kg 0,120 1,266 0,152
Gros oignons kg 0,060 1,108 0,066
Cumin kg 0,002 5,001 0,008
Tombée épinards
Pousses d'épinards kg 0,750 12,133 9,100
Beurre kg 0,150 11,405 1,711
Choux verts Pièce 1,500 2,004 3,006
Ail kg 0,023 8,387 0,189
Pommes rôties
Huile d'olives l 0,090 7,574 0,682
Chapelure kg 0,030 3,001 0,090
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,034 0,620
Paprika Pm 0,002 9,976 0,015
Piment d'Espelette Flacon 0,150 8,020 1,203
Décor
Cerfeuil Botte 0,188 1,266 0,237
  Progression Réa. Sur.
1

Suprême

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes. Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film. Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

2

Jus de volaille

Réaliser un jus avec les parures des suprêmes 

3

Fricassée de carottes et fenouil

Emincer les légumes, suer les oignons, ajouter les carottes et fenouil, cuire doucement.

4

Tombée épinards

Réaliser

5

Pommes rôties

Laver et tailler les pommes de terre, enrober d'huile, chapelure, assaisonnement et parika, cuire au four.

6

Dressage

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation