Mini choux au bleu et noix du Périgord

 

Fiche technique de fabrication N°8586

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,470 €
Prix de revient TTC Total : 28,184€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 546,296 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte à choux
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Eau litre 0,250 0,826 0,207
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
garniture
Roquefort kg 1,200 11,450 0,000
Beurre kg 0,600 10,529 0,000
finition
Cerneaux de noix kg 0,300 9,010 2,703
craquelin
Farine kg 0,135 0,886 0,120
Beurre kg 0,090 10,529 0,948
parmesan rape kg 0,135 19,612 2,648
  Progression Réa. Sur.
1.1

CRAQUELIN

Travailler le beurre pommade

Ajouter les poudres, travailler pour obtenir une texture homogène

abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé - faire prendre en cellule.

1.2

PATE A CHOUX

Réaliser les pesées.

Faire bouillir l'eau le beurre en parcelle et le sel 

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois, remuer jusqu'à obtention d’une boule

Dessécher

Débarrasser dans une calotte, ajouter les œufs un par un.

Coucher à la poche à douille unie.

Déposer une rondelle de craquelin 

Cuire au four à 180 °c.

 

1.3

GARNITURE

Détailler en cube le roquefort

Détailler le beurre en parcelles

Au batteur avec une feuille, travailler l'ensemble pour obtenir un mélange homogène.

Garnir les choux avec une poche à douille et une douille cannelée.

1.4

FINITION

Sur chaque choux disposer un morceau de noix et le couvecle du choux.

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