Saltimbocca de veau, coque d'aubergine, mousseline de butternut et panais glacé **

 

Fiche technique de fabrication N°8564

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,383 €
Prix de revient TTC Total : 140,745€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 826,184 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
Farine T 55 kg 0,150 1,772 0,266
Sauge fraîche Botte 2,500 1,372 3,430
Jambon de Parme Pièce 1,000 13,880 13,880
Filet mignon de veau kg 2,000 32,178 64,356
Mozzarella kg 0,750 8,760 6,570
Poivre blanc moulu kg 0,003 11,465 0,029
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 2,615 1,308
Coque aubergine
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
Amandes en poudre kg 0,250 10,487 0,000
Aubergines kg 2,500 3,534 0,000
Mousseline de butternut
Lait L 1,250 0,840 1,050
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Butternut Kg 5,000 2,321 11,605
Curcuma kg 0,003 6,530 0,016
Paprika Pm 0,003 9,976 0,025
Noix de cajou décortiquées kg 0,150 10,230 1,535
Panais rôti
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Panais kg 3,750 3,112 11,670
Huile de pépins de raisins l 0,500 4,748 2,374
Jus
Sauge fraîche Botte 0,625 1,372 0,858
Fond brun clair Boite 0,075 11,593 0,869
Carottes kg 0,125 1,319 0,165
Gros oignons kg 0,125 1,319 0,165
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

 Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Mousseline de butternut

Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver.

Panais rôti

Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver

Jus

Réaliser un jus avec les parures du filet de veau

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation