Fiche technique de fabrication N°8560
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,008 €
Prix de revient TTC Total :
40,160€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 425,578 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Salade pomme/céleri |
| Céleri branche |
kg |
0,250 |
2,479 |
0,620 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
1,000 |
2,057 |
2,057 |
|
| Crème épaisse 30%MG |
kg |
0,250 |
0,000 |
0,000 |
|
| Huile de noix |
l |
0,200 |
8,577 |
1,715 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,075 |
3,156 |
0,237 |
| Râpé pommes/carottes |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,075 |
3,156 |
0,237 |
|
| Huile de sésame |
l |
0,200 |
7,748 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
0,253 |
0,000 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
5,000 |
0,582 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,266 |
0,000 |
| Mousse courgette/basilic |
| Courgettes |
kg |
1,000 |
2,954 |
2,954 |
|
| Échalotes |
kg |
0,125 |
1,129 |
0,141 |
|
| Basilic |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
| Huile d'olive |
l |
0,050 |
3,620 |
0,181 |
|
| Agar-agar |
sachet |
1,250 |
4,164 |
5,205 |
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,625 |
4,733 |
2,958 |
|
| parmesan entier |
kg |
0,250 |
17,641 |
4,410 |
| Gaspacho tomates/poivrons |
| Basilic |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
| Huile d'olive |
l |
0,125 |
3,620 |
0,453 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
1,000 |
3,640 |
3,640 |
|
| Tomates grappe |
kg |
1,000 |
2,638 |
2,638 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,250 |
17,758 |
4,440 |
|
| Tabasco |
Flacon |
0,003 |
5,023 |
0,013 |
|
| Worchester sauce |
cl |
0,003 |
2,859 |
0,007 |
|
| Tomates séchées |
kg |
0,125 |
12,133 |
1,517 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Salade de pomme/céleri Laver les pommes et le céleri.
Emincer le céleri, détailler les pommes en fins quartiers.
Réaliser la vinaigrette assaisonner les pommes et céleri, garnir les verrines.
A l'envoi, poser une quenelle de crème. |
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Râpé pommes/carottes Eplucher et râper pommes et carottes, hacher l'oignon.
Réaliser la vinaigrette et y ajouter l'oignon haché. La verser sur les pommes et carottes râpées, dresser. |
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Mousse courgette/basilic Hacher l'échalote, tailler la courgette en mirepoix.
Suer l'échalote, ajouter les courgettes et cuire 15 min sans coloration. Assaisonner et ajouter le basilic haché.
Mixer, ajouter l'agar agar et porter à ébullition 3 min. Refroidir.
Monter la crème et l'ajouter à la purée de courgettes. Dresser en verrines. |
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Gaspacho Monder poivrosn et tomates, épépiner.
Mixer avec le bouillon de volaille, assaisonner et dresser.
Décor : tomate confite et feuille de basilic. |
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